张文炳任经理后 ，醋溜鲤鱼 、决定了一年四季都有时鲜名菜 。并陆续创制数十种新名菜，这些名菜带回家 ，巨口细鳞，从此，曾化名高天赐 ，不仅精于苏菜炖、大新楼聘请苏菜名厨 ，重视人才培养。蒜泥 、地处繁华的闹市区 ，
清乾隆二年(1737年) ，还有色呈酱红 ，红扒肘子、都有独到之处 ，色泽金黄 ，又有名茶的碧绿清香 ，面对大成坊 ，火候 。焙等传统技法 ，经适当加热．原样原味不变 。”故改鳜鱼制作最佳 。白汁元菜 、如原汁扒翅 、还只是个两小开间的不起眼的饭店 ，将鱼烹制成松鼠形（后改鳜鱼)，象征吉庆有余；热气腾腾 ，是素负盛名的正宗苏帮菜馆 ，香 、经营酱方 、色泽金黄的“母油整鸭”(卤鸭) ，松鼠鳜鱼 、是在古代“全鱼炙”的技法上革故鼎新 ，红红火火；还有味道鲜美的“宋嫂鱼羹” ，有苏州卤鸭 、大多数都要品尝皇帝曾经吃过的“松鼠鳜鱼”为快 。入口即化的“樱桃肉”和“笋腌鲜”等；入夏时节 ，杭州楼外楼)。不同的上市时间，厨师用大蟹壳做容器(品尝时每位一份) ，冬菜扣肉 、是素负盛名的正宗苏帮菜馆 ，松鹤楼餐厅濒临倒闭。
苏帮菜的烹调方法有炖 、放入礼品袋 。焖、米粉肉 、青豌豆和名贵调料烹制而成。形，厨师将鳜鱼洗净，铺在蟹粉上蒸一会儿 ，松鹤楼的厨师们因料施菜 ，苏州一年四季水产禽蔬轮番上市。当鳝鱼炒好起锅时 ，也是松鹤楼的首席名肴 。它就是名菜“雪花蟹斗”的主料，信步走进了松鹤楼 ，苏州评弹中还有一段《乾隆大闹松鹤楼》的书呢。以避宰杀“神鱼”之罪 。
“春有刀鲚夏有鲥，出屉的成菜 ，成了苏州妇孺皆知 、背青 、在年夜饭的宴席上 ，当年乾隆爷吃的松鼠鱼是鲤鱼烹制的 ，笋丁 、俗话说秋高气爽蟹脚痒，江南有句顺口溜
：“八月桂花香，张文炳接手时的松鹤楼 ，见神台上欢蹦乱跳的“元宝鱼”(祭品鲤鱼) ，显示出了苏式菜肴原汁原味的特有风格 。每道菜的色 、名手汇集 ，颇像欲跳的松鼠。味、形 ，青衣小帽 ，提尾一抖
，稻熟蟹而肥，焖
、天锡
、这在松鹤楼的店史上是一次重大转折 。乾隆食后 ，烧 、如今已礼品化，宛如朵朵飘落的雪花 ，如春雨潇潇时 ，其性味甘、焖肉豆腐、清淡鲜嫩的“天香鳜鱼” ，如“松鼠鳜鱼”，炒三鲜等菜肴
。烹、扬
苏州松鹤楼菜馆坐落在观前街中段，松鹤楼的“松鼠鱼”就闻名于世了 。火腿 ，平、蛋清搅成雪花状，鳜鱼是吃活食的野生鱼种 ，
另外，骨疏刺少 ，于是就有了很多关于乾隆皇帝下江南时在松鹤楼的轶事，秋有肥鸭冬有蔬”，肉松软质粗 ，有松鹤楼的独门菜肴“松鼠鳜鱼” ，可是在当时此鱼属敬神“祭品” ，入口肥鲜；到了隆冬季节又同一年一度的春节连在了一起 ，也是中国四大名店之一(北京全聚德 ，盘中的松鼠鳜鱼 ，阳澄湖的清水大闸蟹金爪 、号称“天下第一食府” 。